A carne apresenta cerca de 75% de água, 21% a 22% de proteína, 1% a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos.
A carne dos diferentes animais de abate possui uma variação química pequena.
O conteúdo energético e relativamente baixo, com média de 105kcal/100 de carne crua. Na gordura pura os valores são maiores em torno de 830 kcal/100g.
As carnes cozidas e assadas perdem água durante o preparo culinário, aumentando o teor de outros componentes, como gordura e proteínas. Uma comparação entre a composição preparada, com outros alimentos mostra que a carne é um alimento rico em proteínas, pobre em carboidratos, e relativamente pobre em gordura.
Água
A agua é muito importante para a atividade muscular, uma vez que a pressão e a descompressão, contração e relaxamento somente é possível em presença de água. A porcentagem da água dos animais abatidos guarda estreita relação com a proteína. A relação água-proteína pode ser considerada como uma constante biológica. Esta relação é utilizada para determinar a quantidade água adicionada a carne picada e aos embutidos.
A carne vermelha possui ao redor de 75% de água, em peso.
Por ser um componente abundante, a agua influi na qualidade da carne, afetando a suculência, textura, cor e sabor. Sendo a agua o meio universal das reações biológicas, sua presença afeta diretamente as reações que ocorrem na carne durante o armazenamento e processamento.
Minerais
O conteúdo de cinzas do mineral fixo, obtido após incineração da carne a 500-600°, está em torno de 0,8 a 1,8 %. Entre as funções importantes que exercem os íons orgânicos e inorgânicos destacam-se:
- O cálcio e o magnésio desempenham papel importante na contração muscular;
- Os compostos orgânicos do fósforo, com diversos ésteres do ácido fosfórico intervém nas modificações post-mortem, processo de maturação e hidratação da carne.
A carne possui quase todos os minerais de importância para a saúde humana. Em termos quantitativos, o fosforo e o potássio são os mais importantes. A relação entre potássio e sódio é favorável na carne, considerando que o sódio se encontra em quantidade escassa. Entretanto os produtos cárneos processados são ricos em sódio devido a adição de sal refinado, na proporção de 2% a 3% durante a elaboração.
A carne também é uma boa fonte de oligoelementos como zinco e ferro. A importância da carne como fonte de ferro não se baseia somente no elevado teor, e sim porque o ferro proveniente da carne possui uma melhor biodisponibilidade que os alimentos vegetais.
Carboidratos
A carne é pobre em carboidratos, podendo ser constituída de polissacarídeos (glicogênio) e monossacarídeos (glicose e frutose).
O conteúdo de glicogênio varia com o tipo de musculo e atividade. No animal vivo, está em torno de 1,5%, e após as modificações de post-mortem, em torno de 0,1%. As vísceras comestíveis são mais ricas em carboidratos do que a carne muscular. O fígado bovino possui de 2% a 4% de carboidratos.
Quando a carne é assada, os carboidratos combinam-se com aminoácidos livres, formando melanoidinas que dão sabor e odor característicos.
Vitaminas
A carne possui vitaminas hidrossolúvel do grupo B, como vitaminas B1, B2, B6 e B12. As vitaminas lipossolúveis, como vitamina A e D, encontram-se em quantidades importantes somente nas vísceras, principalmente no fígado. O fígado e os produtos derivados da carne possuem quantidades consideráveis de vitamina C.
O armazenamento da carne deve ser feito sobre refrigeração e em ausência da luz, para não haver perdas de algumas vitaminas. Se o armazenamento for prolongado aconselha-se usar peças grandes.
Os metais, a trituração e o corte tem ação prejudicial sobre as vitaminas, sendo que o processo de cura de carnes promove destruição da vitamina C.
Matéria graxa
A carne tem sido classificada dentro da categoria de alimentos ricos em gordura e é apontada de maneira muito crítica injustamente. As tabelas de composição química da carne divulgadas normalmente, são antigas e ultrapassadas e apresentam um teor de matéria graxa elevado, o que não é observado atualmente.
A graxa está armazenada no tecido animal de quatro modos:
- Gordura subcutânea e cavitária;
- Gordura intermuscular;
- Gordura intramuscular;
- Marmorização;
A marmorização é desejável na carne. Contribui para a suculência, firmeza e sabor da carne.
Proteínas
O teor de proteínas com alto valor biológico é uma característica positiva da carne. O valor biológico de uma proteína está determinado pelo seu conteúdo em aminoácidos essenciais. As proteínas de origem animal possuem um valor biológico mais elevado que as proteínas de origem vegetal.
Sob o ponto de vista da solubilidade, as proteínas podem ser classificadas em:
- Proteínas solúveis; em água ou em soluções salinas diluídas. Compreende numerosas proteínas sarcoplasmáticas, muitas das quais são enzimas glicoliticas. Inclua-se também aqui a mioglobina, principal pigmento da carne;
- Proteínas solúveis em soluções salinas concentradas ou proteínas miofibrilares. Estas proteínas são importantes na contração muscular e nas modificações post-mortem.
- Proteínas insolúveis em soluções salinas concentradas. São proteínas do tecido conjuntivo e enzimas da respiração e fosforilação oxidativa. O colágeno é o principal componente do tecido conjuntivo, que é encontrado na pele, tendões, e fazendo parte do musculo esquelético.
Em presença de agua aquecida o colágeno sofre encolhimento, a temperaturas mais elevadas (80°c), converte-se em gelatina, solúvel em agua. O colágeno apresenta elevado teor de hidroxipolina, que pode ser usada para a determinação da riqueza de um musculo em tecido conjuntivo.
A solubilidade das proteínas da carne é o principal fator que determina as propriedades da suculência.
Enzimas
Entre outras, temos catepsinas, aldolases, catálises, peroxidades. A maior parte se encontra no sarcoplasma. Entre os fatores que influem na ação das enzimas podem ser destacados:
- Temperatura: -20 a +60°c.
- PH: a faixa ótima de atuação está entre pH5-7.
- Umidade: a reação enzimática ocorre quando os componentes estão em meio aquoso. Diminuindo-se o teor de umidade, diminui também a ação enzimática.
A ação enzimática pode ser evidenciada em vários aspectos. A catepsina é importante na maturação da carne. Atua em pH 4 a 5, rompendo as ligações das substancias proteicas. Na transformação de ácido lático atuam várias enzimas: amilases, que desdobram o glicogênio em glicose. Umas misturas de enzimas transformam a glicose em ácido lático.
O nitrato redutases reduzem os íons de nitrato a nitrito, são encontrados em bactérias e fungos. Na petrefação da carne e produtos cárneos participam as óxido-redutases, provocando a decomposição das substancias nutritivas e dando formação a substancias de mau odor e sabor. As enzimas lipolíticas podem causar a rancificação das gorduras.
Aminoácidos essenciais na carne bovina
Os aminoácidos essenciais fundamentais para a saúde e para nosso corpo. São aqueles que nosso organismo não produz, por isso deve ser ingerindo através da alimentação, ou seja, na carne. No total são nove aminoácidos:
- Triptofano;
- Fenilalanina;
- Leucina;
- Valina;
- Isoleucina;
- Lisina;
- Treonina;
- Metionina;
- Histidina;
De modo geral aminoácidos são encontrados em alimentos de origem animal como por exemplo na carne. Por isso para consumir todos os aminoácidos essências é importante uma dieta saudável e equilibrada como a dieta carnívora que contém todos esses elementos.
Para que serve os aminoácidos essenciais?
Todos os aminoácidos essenciais fazem parte do mesmo grupo, porém cada um possui uma função especifica no nosso organismo.
Triptofano ajuda a garantir o bom humor
É conhecido por contribuir na produção da serotonina, auxiliando a combater a depressão, o estresse e a garantir o bom humor. Ele pode ser encontrado em carnes e leguminosas.
Fenilalanina auxilia no sistema nervoso
Se destaca por contribuir para a formação dos neurotransmissores, auxiliando o sistema nervoso. Ela ajuda a melhorar a memória, o raciocínio e serve para aumentar o nível de endorfina no cérebro, pode ser encontrada principalmente na carne bovina.
Leucina da energia aos músculos
Esse aminoácido essencial faz bem para a saúde dos músculos, estimula o crescimento da musculatura e concede energia, a leucina está presente nas carnes, laticínios e vegetais.
Valina combate ao estresse
Assim como a leucina, a valina também é importante para a saúde e funcionamento dos músculos. Ela também fortalece o sistema imunológico e combate ao estresse. Este aminoácido pode ser encontrado em carnes, ovos, leguminosas e laticínios.
Isoleucina importante para praticantes de atividade física
Esse aminoácido concede energia e contribui para a recuperação dos músculos após os treinos. A falta dessa substancia pode ocasionar cansaço muscular. Você pode consumi-lo através de ovos, leite e derivados e oleaginosas.
Lisina ajuda no combate a doenças
É conhecida por conter propriedades antivirais, auxiliando no sistema imunológico, por isso auxilia no combate a doenças com a herpes e infecções pelo corpo, além de contribuir para o crescimento muscular, é encontrada em carnes, peixes, ovos e frutos do mar.
Treonina atua no processo de cicatrização
Esse aminoácido essencial tem tudo a ver com a saúde da pele, pois auxilia na síntese do colágeno e da elastina, ou seja, ele ajuda nos processos de cicatrização e mantém a pele mais bonita. Você irá encontra-lo em alimentos como castanhas, leguminosas, cogumelos e até mesmo no abacate.
Metionina e sistema cardiovascular
É importante para a saúde do sistema cardiovascular, auxilia no funcionamento do fígado e ajuda a tratar doenças como depressão, mal de Parkinson, além de combater dores musculares. Está presente em leite e derivados, castanhas e frutos o mar.
Histidina e regeneração dos tecidos do corpo
É importante para a regeneração do tecido, faz bem para o sistema cardiovascular e cerebral. Além disso, a histidina também se converte em histamina, composto importante para o sistema imunológico. Você encontra este aminoácido em carnes, leguminosas, leite e derivados.