De modo geral os cortes, de cada país tem seu modo de produção, o qual é guiado pela exigência do mercado consumidor e características especificas de cada sistema produtivo, os cortes de carne no Brasil são diferentes dos seus principais concorrentes exportadores, EUA e Austrália.
Uma das razoes dessa diferença é o alto custo da mão de obra, nesses dois últimos países o que leva em uma maior utilização de máquinas e consequentemente cortes menos específicos. Frigoríficos brasileiros utilizam mais cortes manuais do que os americanos, processando menos carcaças por dia.
A carcaça estando limpa é dividida ao meio onde se inicia o processo de cortes. Nos EUA quartos dianteiro e traseiro são separados por um corte perpendicular a coluna vertebral entre a décima segunda e a décima terceira costela. No Brasil essa divisão é feita entre a quinta e a sexta costela, havendo os quartos separados, e os demais cortes são todos feitos a mão, enquanto nos EUA os cortes são totalmente automatizados.
O quarto dianteiro nos EUA é separado entre a quinta e a sexta costela, estão são separados respectivamente através de um corte feito paralelo a coluna vertebral.
No Brasil, o dianteiro é todo desossado com cortes manuais, exceto quando separa a costela. Inicia-se com a retirada da paleta, desta é extraído a pá constituída pela escapula, úmero e músculos correspondentes os quais darão origem aos cortes:
- Raquete;
- Peixinho;
- Coração da paleta;
Os músculos extensores são desossados dando origem ao músculo dianteiro. Retirado a paleta no dianteiro temos:
- Pescoço;
- Acém;
- Costela do dianteiro;
- Peito;
O quarto traseiro é separado por um corte iniciado na parte anterior do rectus femoris, onde está mais distendido tendo como fim a décima costela.
O traseiro no Brasil é dividido em:
- Lombo;
- Alcatra;
- Colchão mole;
- Ponta de agulha;
Cortes de carne bovina mais populares
Filé de costela: conhecido também como costela ripa, esse corte possui ossos largos e maiores, sendo uma parte do boi muito saborosa e que precisa de longo cozimento, seja na churrasqueira ou fogão.
Ponta de agulha: também chamado de costela minga, é o corte que encobre as últimas costelas do boi, fazendo parte da região que possui mais colágeno.
Contrafilé: é uma parte grande do boi e faz parte da mesma peça que origina a bisteca. Geralmente o corte é servido malpassado ou ao ponto, seja na churrasqueira ou fogão.
Fraldinha: é um corte pequeno, localizado na lateral do boi, conhecido por ser bastante macio e suculento.
Maminha: retirado da alcatra, o corte é suculento e possui um sabor suave, além também de ser conhecido por sua maciez.
Alcatra: juntamente com o contrafilé, a picanha e o filé mignon, o corte conhecido como alcatra faz parte dos quatro melhores cortes de carne bovina, também chamados de carnes nobres.
Picanha: sendo um corte tipicamente brasileiro, tem como principal característica o sabor acentuado e sua maciez, devido a capa de gordura que o reveste.
Cortes nobres de carne bovina
O sucesso de um churrasco e de pratos com carne está na escolha dos cortes nobres do bovino, é essencial definir qual carne utilizar, para conseguir um ótimo equilíbrio entre textura, sabor e suculência.
Alcatra
É extraída da área traseira do bovino, e conserva um sabor mais delicado, mas que não significa menos saboroso. A carne ainda tem baixa quantidade de gordura, porém ainda assim apresenta suculência em vários preparos.
O corte é mais indicado para churrascos ou cozidos. No churrasco deve ser feita no ponto de malpassada, sempre em peça inteira, para evitar o ressecamento. Na panela de pressão esse corte pode ser feito com ervas, temperos caseiros, e ficar pouco tempo cozinhando.
Costela
Sabor acentuado e rustico em bovinos, como o próprio nome diz, a costela é retirada dessa área do boi, possui bastante gordura e fibras e sabor acentuado. A costela precisa de um preparo no ponto certo para que fique com a textura macia, mantendo a umidade do corte.
Cortes nobres de bovino com osso exigem um período de preparo maior, e no caso da costela, ela pode ser assada na churrasqueira ou no forno. Para preservar mais o sabor original desse corte, basta selar a carne com sal grosso, mas ela também pode ser temperada e levar molhos depois de pronta.
Picanha
É um dos cortes de bovino de maior prestigio, por suas características exclusivas. A carne é retirada da parte traseira do gado, e conserva uma capa de gordura e fibras generosas que acentuam o sabor e maciez do corte.
Apesar de a picanha ser tradicionalmente apreciada em churrasco, ela também se mostra versátil em preparos assados e fritos. Por ter bastante gordura, esse corte conserva suculência em qualquer preparo, de preferência deve ser feita mantendo o ponto de malpassada.
Acém
Carne nobre do bovino para misturas, o acém é a maior parte da área dianteira do boi, conservando textura e sabor equilibrado. O corte tem pouca gordura entremeada, e por isso, muitas vezes exige a mistura com outras carnes para seu preparo.
Esse corte é ideal para fazer hambúrguer, carne moída, ensopados e picadinhos. Todas essas receitas são do tipo úmidas, estão sempre em contato com caldos ou molhos, condição básica para essa carne magra não ficar seca.
Contrafilé
Um dos cortes nobres do bovino mais macios e com sabor suave. A camada lateral de gordura e o seu marmoreio, gordura entremeada da carne conferem muita lubrificação durante o preparo dessa carne.
O contrafilé pode ser feito fatiado em bifes e medalhões para ser grelhado ou preparado no forno ou na churrasqueira, em peça inteira. Essa carne exige pouco tempo de preparo, pode ser temperada e apresenta melhor textura no ponto malpassada.
Maminha
Paladar mais suave em carne bovina, a maminha divide espaço com a alcatra, e carrega uma farta capa de gordura, o que a faz ser grandemente macia e suculenta. Seu sabor, apesar de mais acentuado do que o da alcatra, ainda é suave quando comparado a outros cortes nobres do bovino, retirados da mesma região.
Essa carne conserva suas melhores qualidades independente do seu modo de preparo. Pode ser feita tanto no churrasco, na grelha de fogão, assada e com molhos que realcem seu sabor já marcante.
Fraldinha
Pedaço pequeno removido próximo da costela bovina, com sabor concentrado e larga camada de gordura. Ela reserva muita maciez e suculência, sendo um corte adequado para diferentes receitas.
Por ter muita umidade, a fraldinha pode ser misturada a outras carnes mais secas, para receitas de hambúrguer, rocamboles de carne, entre outras misturas. Além disso, ela também fica perfeita em churrasco ou assada, e sua capa de gordura garante um corte sempre macio, do malpassado ao bem-passado.
Filé-mignon
Conhecido como o mais macio e tenro em carnes bovinas, é retirado próximo ao contrafilé, e é uma parte mais nobre dessa área. O pedaço conserva pouca gordura, mas tem bastante fibras, o que favorece sua textura.
Essa peça pode ser preparada em medalhões ou em pedaço inteiro. Para quem gosta de um sabor leve, pode ser frito na chapa, apenas no sal e azeite. Já para dar um toque peculiar ao prato, o filé-mignon pode receber molhos acentuados. Além do mais, essa carne pode ser preparada em qualquer ponto, que ainda assim conserva boa maciez.
Paleta
Corte mais fino e versátil, a paleta é extraída do dianteiro do boi, muito próxima as patas do animal, o que a faz ser um corte com textura mais firme. Apesar do local de remoção não privilegiar a maciez, essa carne é ainda assim suculenta e bastante indicada para pratos elaborados.
Seu preparo exige maior tempo, e deve ser feito com caldos, assado com molho ou na panela com legumes e temperos. Dois exemplos de pratos simples que a paleta fica muito saborosa é o picadinho e o estrogonofe.
Cupim
Carne de longo preparo, esse corte é extraído do dorso do gado e concentra bastante gordura. Mesmo localizado em uma área dianteira seu sabor é bastante acentuado, e é uma boa escolha para quem gosta de cortes com paladares marcantes.
O preparo do cupim exige um tempo longo, principalmente para churrascos ou assados. Se não for feito desse jeito e pelo motivo de concentrar grande quantidade de gordura, pode ficar um pouco duro. Ademais, o cupim garante um sabor inconfundível em receitas cozidas também.
Dentre tantas opções de cortes bovinos, escolha sempre aquele que irá reforçar a qualidade do seu prato. Além do mais escolher carnes com procedência garantida é uma forma segura de colocar qualidade, sabor e segurança sobre a mesa.